dinsdag 4 mei 2021

Witte goud met Italiaanse trots

 Het is weer volop aspergeseizoen... en ik ben er dol op. De wederhelft "eet het wel" maar is niet zo een fan van de asperges à la flamande. Ik zocht dus naar een compromis. Het werd een klassiek gerecht, maar een tikje moderner geserveerd.


Ik ging uit van de klassieke asperges op Vlaamse wijze. De eitjes werden echter gewoon gehalveerd en zo geserveerd. Ook de peterselie kwam ik plukjes op het bord.

Om af te werken koos ik voor Prosciutto di Parma. 

Eenvoudig, maar lekker.

Smakelijk


zondag 2 mei 2021

Witloofhapje met blauwe kaas

Zo af en toe kijk ik eens in de koelkast en merk ik dat ik dringend (dringend!) naar de winkel moet. Ik probeer dan wel nog de restjes te verwerken, en soms krijg je daarmee ook echt leuke dingen op tafel. Zo maakte ik deze witloofhapjes met een klein stukje blauwe kaas dat nog overbleef van een kaasschotel.

Het jammere van zo een onverwachte hapjes, is dat ik meestal geen foto genomen heb. Ik koos dan maar voor een leuke stockfoto ;) 

Foto: Jez Timms / Unsplash

Ingrediënten

  • Enkele blaadjes witloof
  • Enkele kleine blaadjes jonge slamix
  • Een stukje blauwe kaas (brokkelige)
  • 1 el pijnboompitten
  • 1 el gedroogde cranberries
  • 1 el witte balsamico-azijn
  • 1 tl honing
  • peper en zout

Bereidingswijze

Verbrokkel de blauwe kaas. Rooster de pijnboompitten.

Meng de kaas met de pijnboompitten en cranberries.

Leg in elk witloofblaadje wat kleine slablaadjes. Lepel er het kaas/notenmengsel over. 

Meng de balsamico en honing met elkaar. Kruid met peper en zout. Lepel over witloofbootjes.


donderdag 18 maart 2021

Steak tartare & verse mayonaise

 Dochterlief wil elke schoolvakantie graag ook zelf koken. De afgelopen krokusvakantie had ze haar zinnen gezet op steak tartare. Ik kreeg na het posten van de foto enkele vragen voor het recept. Ik ging uit van het recept van Jeroen Meus, maar deed hier en daar wat kleine aanpassingen.

Omdat ik steak tartare echt wel lekkerder vind met verse mayonaise moest dat ook nog gemaakt worden. Twee recepten dus vandaag!

Verse mayonaise

Ingrediënten

  • 1 ei + 1 eierdooier
  • 1 tl mosterd
  • 1 el dragonazijn
  • 1 el water
  • 250 ml arachideolie
  • peper en zout

Bereidingswijze

Doe het ei en de dooier in een hoge maatbeker. Voeg mosterd, azijn en water toe. Kruid met peper en zout. Giet er de arachideolie bij. 

Zet de staafmixer in de maatbeker en klop van beneden naar boven tot een mooie mayonaise.

Proef en kruid eventueel bij.


Steak tartare

Ingrediënten

  • 500 gram steak
  • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
  • 1 el fijngesnipperde peterselie
  • 2 kleine zure augurkjes, in kleine stukjes
  • 2 el kappertjes, fijngehakt
  • Verse mayonaise
  • Een scheutje Worcestershiresaus
  • Een scheutje tabasco
  • Peper en zout

Bereidingswijze

Laat de fijngesnipperde ui een halfuurtje marineren in wat azijn. Zo wordt deze een beetje "gegaard" en smaakt die minder uitgesproken.

Snij de helft van de steak heel fijn met een mes. De andere helft maal je met een machine fijner. Wij vinden deze combinatie aangenamer van structuur. Heb je liever echt nog veel beet, dan snij je uiteraard al het vlees met een mes.

Doe het vlees in een ruime mengkom.

Voeg er de sjalot, peterselie, augurkjes en kappertjes aan toe en meng even.

Doe er net genoeg mayonaise bij tot dit voor jou voldoende is. 

Voeg de Worcestershiresaus en tabasco toe. Kruid met peper en zout.

Proef en kruid bij naar smaak.

Serveer met een salade, frietjes en uiteraard nog een toef van je verse mayonaise!


woensdag 17 februari 2021

Snelle & smakelijke ontbijtwafeltjes

 Na een rotnacht had ik enorm zin in een smakelijk ontbijtje. Geen gewone beschuitjes of toast, geen eitje, maar gewoon 'wat anders'. Ik kwam om een recept voor ontbijtwafels. Met enige aanpassing kon ik dit makkelijk maken zonder suiker, gewoon met wat er in de kast stond!


Ingrediënten (voor 6 grote wafels)

  • 150 gr bloem
  • 1 el bakpoeder
  • 1 el Ellphi zoetstof
  • 1 ei
  • 240 ml melk
  • Een beetje vanille-extract

Bereidingswijze

Meng de bloem, het bakpoeder en de zoetstof.

Voeg het ei erbij en meng. Voeg vervolgens beetje bij beetje de melk erbij en roer tot een mengsel zonder klonters. Doe er enkele druppels vanille-extract bij.

Bak de wafels in je wafelijzer.

Klaar!

maandag 18 januari 2021

Kaas maken - een eenvoudige Gouda

Het afgelopen jaar, met zijn lockdown, coronavirus en thuiswerken was ook een kans op nieuwe ontdekkingen. Heel wat mensen begonnen brood te bakken, gingen aan de slag in de tuin, enz. Ikzelf ging kaas maken. Ik volgde eerder al een workshop bij Velt, en wou dat nu echt graag verder zetten.

Via Facebook kwam ik terecht bij De Vlielander Kaasbunker. Nils maakt en verkoopt zijn kaas op Vlieland (een prachtig eilandje trouwens!), maar omdat er door het Coronavirus ook daar bitter weinig toeristen kwamen, begon hij met online workshops. Je kan pakketjes met ingrediënten kopen op zijn website, en vervolgens aan de slag met de eenvoudige video's. 

Wij zijn echte kaasliefhebbers, en de zelfgemaakte kazen worden dan ook vlot gegeten. Dat ook de dochter een liefhebber is, bleek vorige week. Ze moest tegen vandaag "iets" voorbereiden voor de praatronde op school, en vroeg of we niet samen kaas konden maken. Dan kon ze daar foto's van nemen en dit allemaal vertellen en uitleggen in de klas. Zo gezegd, zo gedaan. En nu ik toch bezig was met de foto's, dacht ik dat het makkelijk zou zijn om deze ook op de blog te plaatsen :-)

Benodigdheden

 Wat heb je nodig om kaas te maken?
3 liter verse melk
1,5 ml stremsel
een mespuntje zuursel
Enkele druppels calciumchloride
Zout
Kaascoating (laagje)
Materiaal: kookpot, mes, thermometer, lepel, spatel, kaaspers, kaasvorm, kaasdoek


Verse melk dus. Vaak haal ik deze in de buurt, bij Wintershoeve (koemelk) of De Stalse Schans (schapenmelk). Deze zijn in de winterperiode echter alleen in de namiddag geopend, en ik wou vroeg genoeg starten. En om het leuk te maken voor Elise vond ik een melktap wel leuk. We trokken naar Milk & More, waar je dagverse melk uit de automaat kunt halen.


Ik gebruik voor mijn kazen gewoon rauwe melk. Je kan de melk uiteraard ook eerst pasteuriseren (verwarmen tot 63-66°C en vervolgens heel snel afkoelen). Koop echter géén klassieke, ongekoelde melk uit de supermarkt. Deze is te fel bewerkt en hier kan je geen kaas meer van maken.

Kaas maken

Stap 1: melk verwarmen tot 31-32°C en zuursel toevoegen. Dit mengsel laat je 45 minuten rusten. Ik wikkel de pan in een fleece dekentje, om zeker te zijn dat de temperatuur goed blijft.


Stap 2: Stremsel

Voeg 1,5 ml stremsel toe, en enkele druppels calciumchloride. Dit laatste zorgt ervoor dat de melk beter zal stremmen. 

Het stremsel zelf los ik op in een bodempje water. Dit voeg ik dan bij de melk (zo kan het stremsel beter verdeeld worden).

Ook hier moet je nu weer wachten tot de melk gaat stremmen. Bij deze melk moest ik een halfuurtje wachten, maar soms kan dit echt wel langer duren. Toen ik vorige maand kaas maakte heb ik meer dan een uur moeten wachten eer de melk voldoende gestremd was.

Stap 3: wrongel snijden  

Wanneer de melk dik genoeg gestremd is, kan je deze mooi in stukken snijden. Doe dit rustig en in verschillende hoeken. Ik snij gemiddeld 10 à 15 minuten.


Stap 4: wei aftappen, warm water toevoegen en wrongel “wassen” (30 min traag roeren).

Je gaat nu 45% van het volume van de melk aftappen. Deze wei gooi je niet weg! Je kan hier nog ricotta van maken, of pannenkoeken, of brood... (ik maakte gisteren een stapel weipannenkoeken).

Voeg vervolgens eenzelfde hoeveelheid warm water toe en was de wrongel (rustig roeren, met de hand). Voeg water toe van ongeveer 46°C, dan krijg je de ideale wastemperatuur.


Stap 5: nu ga je opnieuw de wei aftappen. Neem zoveel mogelijk weg, tot de wrongel nog net onder water staat.



Stap 6: kaasvorm vullen  

Eerst ga je de vormen vullen zonder kaasdoek. Zet het deksel op de vorm en zet ze 5 minuten op hun kop. Zo loopt het meeste vocht er weer uit (zet ze dus wel op een plateau of iets anders waarmee je het vocht kan opvangen).



Stap 7: persen

Vervolgens haal je de kaas uit de vorm, leg je een kaasdoek in de vorm en daarin de kaas. Dit ga je persen. Ik heb hiervoor een kaaspers, maar je kan ook gewoon een gewicht op je kaasvorm zetten. Kies voor 8x het gewicht van de kaas.

Ik pers 45 minuten, draai de kaas met doek in de vorm om, en pers nogmaals 45 minuten.

Ook hier leg ik een bord onder de kaasvorm. Er komt namelijk nog steeds wat wei uitgelopen.


Haal de kaas uit het doek, leg losjes in de vorm, deksel en doekje erover en laat verder rusten. Heb je 's ochtends kaas gemaakt, dan laat je rusten tot de avond. Is het intussen al laat, dan laat je gerust een nachtje rusten.

Stap 8: zouten

Neem de kaasjes en wrijf ze in met zout. Laat een dagje drogen.

Stap 9: coaten

Vervolgens ga je de kaas coaten met een speciale coating. Ik doe dit over meerdere dagen (1 kant insmeren, drogen, ' s anderendaags draaien en de ander kant insmeren). 

Stap 10: rijpen

De kaas moet nu rijpen. Dit duurt toch wel 3 à 4 weken voor een klein kaasje (300 gram). Je moet de kaas nu regelmatig omdraaien. 

Waar rijpen? Ik leg de kaasjes in een oude (niet-aangesloten) wijnfrigo, onder een stolp. Fanatiekere kaasmakers maken een eigen "kaasgrot" uit een oude koelkast, met een externe thermometer en de perfecte vochtigheidsgraad. Zo ver ga ik niet ;)

De meeste kaassoorten rijpen het best op een temperatuur tussen 10 à 14°C. Heb je dus een kelder, dan kan dit ook ideaal zijn.

Resultaat

Na een aantal weken heb je een heerlijk kaasje! Op onderstaande foto zie je een relatief jong (3 weken) gerijpt kaasje dat ik enkele maanden geleden maakte. De kaas die ik eind november maakte aten we na 5 weken op, en dit bleek voor ons een perfecte rijping.

Het kaasje op de foto is trouwens gemaakt met schapenmelk van De Stalse Schans. Dit verklaart ook de lichtere kleur van de kaas.


En het resultaat van gisteren? Tja, dat wordt nog enkele weken geduld hebben :-) 


donderdag 26 november 2020

Happy Holidays Dinner - Creations at Home by Silverspoon

Peter Goossens van het Hof van Cleve wordt wel eens de Godfather van de Belgische gastronomie genoemd. Foodies weten dat dit niet helemaal klopt en Peter zou waarschijnlijk de eerste zijn om me daarin bij te treden. Er zijn namelijk nog wel andere klinkende namen in de Belgische gastronomie. Eén daarvan is zonder enige twijfel Roger Souvereyns, de chef van het legendarische Scholteshof in Stevoort. Een groot aantal van de huidige sterrenchefs hebben vroeger in zijn keuken patatten staan schillen. Een chef die zijn tijd ook heel ver vooruit was en zich niet liet verleiden door trends of hypes. Op zijn borden lagen geen rare chemische brouwsels, maar ingrediënten van zeer hoge kwaliteit met een maximum aan smaak. Iedereen vond de grote kruidentuin van Hertog Jan toch fantastisch? Roger had dat ook, maar dan reeds 40 jaar geleden. 

Toen we hoorden dat we een “home delivery” mochten testen van een gastronomisch menu waar Roger de hand in had waren we onmiddellijk enthousiast. Zullen we de hand van deze voormalige sterrenchef proeven in deze box ? We proefden het Happy Holidays dinner van Creations at Home by Silverspoon.

Zeker met het oog op de komende feestdagen kan dit soort menus onze aandacht trekken. We kunnen waarschijnlijk niet op restaurant, maar niet iedereen wil uren in de keuken staan ploeteren om een lekker menu te serveren. Kwalitatieve afhaalmenu's met net dat tikkeltje meer zijn dan ideaal.

De signatuur van Roger Souvereyns was ook duidelijk terug te vinden op ons bord. Ingrediënten van hoge kwaliteit, pure smaken en geen schuimpjes, parels, of godweetwat. Een smaakvol menu dus.

Happy Holidays dinner 

Bereiding van kreeft met gember en prei

Gevulde Portobello Champignon met een brunoise van groentjes
Zachte mosterdsaus

Parelhoen op wijze van de chef
Seizoensgroentjes

Verloren brood van Brioche
Bourbon vanille en appel


Ik ben altijd nogal fan van kreeft, maar tot mijn eigen verbazing was dit niet mijn favoriete gang. De gevulde portobello daarentegen was super. Zacht, smaakvol en met een heerlijk sausje.

De porties zijn zeker voldoende, bij het hoofdgerecht moest ik intussen 'vechten' om mijn bordje leeg te krijgen. 

Minpuntje naar mijn mening? Voor een prijs van 155 euro voor 2 personen had ik eerlijk gezegd verwacht dat de details ook zouden kloppen. Ik miste echt wel een broodje en botertje voor bij het menu. 





donderdag 5 november 2020

Overheerlijke Appelbeignets

Ik ga niet zo graag naar de kermis, maar de smoutebollenkraam... daar ben ik zot van. Friet, smoutebollen of appelbeignets, ik heb het allemaal even graag. Maar suikervrij is dat niet echt op de kermis. En bovendien, in dit Corona-jaar zijn er al helemaal niet veel kermissen geweest. Daarom koos ik voor mijn tweede foodpairing in het kader van de International Sherry Week voor heerlijke appelbeignets zonder toegevoegde suikers.

Op de foto zie je ze met bloemsuiker, maar dit was uiteraard de portie van de wederhelft. Ik werkte mijn eigen portie af met wat zoetstof (deze zag je eerder deze week al verschijnen op Instagram en op Facebook). Het deeg voor beiden was hetzelfde, ik maak er een punt van om alle gebak in huis te maken op een manier dat iedereen er kan van eten.

De beignets werden geserveerd met een Gonzalez Byass Solera 1847 Cream Sherry. Meer over het drankje kan je lezen op de blog van Double Strainger

Ingrediënten

  • 160 gram bloem
  • 150 ml melk
  • 40 gram Ellphi zoetstof
  • 1 ei
  • 2 grote appelen (jonagold)
  • 1/2 flesje pilsbier
  • 1 el zonnebloemolie
Bereidingswijze

Zeef de bloem. Splits het ei.

Meng de bloem met de melk, het eigeel, de zonnebloemolie en het bier.

Klop het eiwit stijf en meng onder het deeg.

Schil de appelen en snij in partjes.

Verhit de friteuse op 175°C. 
Tip: haar het rooster uit je friteuse of het deeg plakt er nadien in. Ik bak zelfs mijn appelbeignets gewoon in een pan op het vuur, ik verhit frituurolie zo tot 175°C.

Haal de appelpartjes door het beslag en bak goudbruin in de frituurolie.

Serveer bestrooid met extra zoetstof.

Smakelijk!