zondag 19 maart 2017

Gezondere bearnaise

Regelmatig krijgen we producten toegestuurd om eens uit te testen. Daar kan vanalles tussen zitten, en als we ze echt niks vinden, dan schrijven we er ook niet over. Soms komt er iets op onze weg waar we dan wel echt voor te vinden zijn. Eén van die dingen is de smeerbare olijfolie van Oiliva.

Oiliva is een smeerbare olijfolie gemaakt van 100% Spaanse extra vergine olijfolie. Hierdoor bezit het de goede en gezonde eigenschappen van olijfolie. Het heeft een zachte en fijne smaak van olijfolie die niet overheerst.


Je kan de smeerpasta zowel gekoeld als ongekoeld bewaren. Wij kozen ervoor om het te bewaren in de koelkast.

Gewoon als vervanging van boter op de boterham bleek het een voltreffer. De "ik lust alleen gezouten goede boter"-wederhelft is overstag gegaan en smeert het zonder morren op zijn sneetje zuurdesembrood. Het ziet er wat anders uit dan boter (de geelgroene kleur van olijfolie schijnt door), maar de smaak is echt wel lekker.

De smeerbare olijfolie is ook makkelijk te gebruiken voor bakken en braden. Je smeert eenvoudigweg wat van de pasta op je stuk vlees en bakt het zo in de pan. Geen spatten, geen aangebrande boter en een mooi korstje om het vlees.

De invoerder van het product beweerde dat het ook prima geschikt was om mee te koken en je zou er zelfs een bearnaise mee kunnen maken. Dat moest ik natuurlijk eens uittesten. Dochter en wederhelft zijn dol op steak met frietjes én daar moet (liefst véél) saus bij. Je kan ze toch niet elke week een zware caloriebom voorschotelen? Bearnaise op basis van olijfolie dus...

Je maakt de saus net zoals bij een gewone boter, alleen met net wat minder gesukkel. Geen gedoe met klaren van de boter én veel minder vetstof. Waar ik anders 150 gram boter gebruik, nam ik nu amper 80 gram Oiliva.

En het verdict? Laat ik het zo zeggen: ik meldde net dat ik aan mijn bureau zou gaan zitten om deze blogpost te schrijven en de reactie in huis was "oooh dat was lekker hè!" :)
Je proeft wel dat de saus niet met boter gemaakt is, en de olijfolie smaakt licht door, maar de saus was prima. Zeker voor herhaling vatbaar!


Bijkomend voordeel van deze bearnaise is dat je de saus zelfs opnieuw kan opwarmen. Er zit geen boter in, dus ze schift niet.

Ingrediënten

Voor de gastrique
  • 2 fijngesnipperde sjalotjes
  • 5 witte peperbolletjes
  • 1 blaadje laurier
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl dragonazijn
Voor de saus
  • 80 gram Oiliva
  • 1 dl gastrique
  • 1 half eierdopje witte wijn
  • 3 eierdooiers
  • verse dragon

Maak eerst de gastrique. Doe alle ingrediënten in een kookpot en laat voor 1/3 inkoken. Zeef het geheel.

Voor de saus laat je de Oiliva smelten in een pannetje.


Doe intussen de eierdooiers met de gastrique en witte wijn in een sauspan en klop luchtig in achtvorm.
Giet er straalsgewijs al kloppend de Oiliva bij tot je een mooie smeuïge saus krijgt.


Breng op smaak met peper, zout en de verse dragon.

Tip: de logica zelve, maar deze saus heeft als één van de basisingrediënten witte wijn. Kies dan voor een lekkere wijn en neem geen zure fles. Dit zal zeker doorsmaken in het resultaat.

Tip: eentje van de eveneens bloggende wederhelft: zeg op voorhand tegen de cocktailliefhebber in huis dat je deze saus gaat maken. Ik kreeg een hele litanie over het weggooien van de eiwitten... deze kunnen perfect dienen in een cocktail ;-)

woensdag 15 maart 2017

Zuurdesembrood - de basis

Brood bakken, het is al altijd mijn ding geweest. Ik herinner me als kind ook dat ik vaak meekeek hoe papa bezig was met het brood: de dubbele rijs, die specifieke bloem, net die temperatuur van water, enz. Ook mijn grootmoeder bakte regelmatig zelf brood, en dat wekte al vroeg mijn belangstelling.

Enkele jaren geleden volgde ik bij Syntra Limburg de opleiding tot ambachtelijk brood- en banketbakker. De basis was er dan wel. Maar ik bleef hunkeren naar meer en wou per se zelf ook zuurdesembrood bakken. Om hiermee vlot op weg te kunnen volgde ik enkele weken geleden een workshop bij Domein Kiewit. Wouter (van Red Zuurdesem) bracht ons op een vlotte en leerrijke manier de kneepjes bij om thuis zelf een mooi zuurdesembrood te bakken. Met een hoop tips én een beetje zuurdesem starter trok ik huiswaarts. Nu, enkele weken later, wordt hier continu zuurdesembrood gebakken en gegeten. Zo leuk, en lekker!

Zuurdesem is een natuurlijk product. Kenmerkend voor dit brood is dat het een trage bereiding kent. De smaak is veel voller en intenser dan een gistbrood.
Zuurdesem bevat eigenlijk verschillende natuurlijke soorten gist, daar waar bakkersgist slechts één soort gist bevat.

Met deze blog wil ik jullie alvast warm maken voor zuurdesembrood, met tips uit de workshop, mijn basisrecept en (veel) foto's.


Voor zij die het al in Keulen hoorden donderden met de intro, laten we beginnen bij het begin.

Wat heb je nodig voor een zuurdesembrood?
  • Water
  • Bloem
  • Zout
en... geduld!

Ik weet het, dat klinkt gek uit mijn mond, maar hé: als zelfs ik hiervoor het geduld kan opbrengen, kan iedereen het! ;)

Even over de bloem: wanneer je werkt met enkel water, bloem en zout, en zo veel tijd en liefde aan je brood geeft, wil je natuurlijk ook een goede kwaliteit bloem krijgen. Kijk dan ook zeker eens in je eigen buurt waar je een bloem bij de molen of een biobloem kan verkrijgen.

Voor Limburg kan ik volgende verkooppunten aanbevelen:
  • Kortweg Natuur biomeel: te koop op de wekelijkse markt in Hasselt (Dusartplein), bij boerderijwinkel De Wroeter in Stokrooie of enkele andere plaatsen (zie website)
  • Voor Noord-Limburg: steek even de grens over richting Dommelen (Valkenswaard). Bij de Dommelsche Molen kan je terecht voor heel wat kwalitatieve bloemsoorten.
Mijn vader (die intussen in Brabant) woont, kiest voor de bloem van Molens Vanden Bempt uit Sint-Joris-Weert.

Ik heb ze alledrie al gebruikt, en gebruik ze ook nog steeds alledrie ;-)

Starter

Je begint je brood met een zuurdesem starter. Om deze te krijgen heb je wel wat tijd nodig. Maar eens je een goede kwaliteit starter hebt, kan je steeds opnieuw verder met diezelfde basis. De starter blijft dan in principe meegaan.


De starter is een mengeling van water en bloem, die je meermaals moet verversen om tot een mooi gistende starter te komen. Je leest overal over een hoop toevoegingen (vb. rozijntjes) maar daar beginnen we niet aan. Water, bloem en geduld. Daar draait het om.

Ook over de verhoudingen lees je allerlei instructies. Ook hier kiezen we voor eenvoud: 50/50 verdeling. Dit werkt perfect en geeft je een 'doorsnee' desem starter. Je kan gaan voor een loperige of vastere desem, dan moet je de verhoudingen aanpassen. Maar om te beginnen werkt dit prima.

Je begint met gelijke delen bloem en water, en voegt hier dagelijks een beetje bloem en water aan toe. Telkens wat roeren en klaar. Na een weekje heb je een desem starter. Bij De Bisschopsmolen krijg je een mooi overzicht over hoe je dit nu juist doet.

Mijn potje starter hou ik fris in de koelkast, tot ik hem wekelijks wil gebruiken.

Brood

Je hebt je starter en wil tot een brood komen?

Hier begin ik de tips van Wouter te volgen. Stel, ik wil bakken op zaterdagvoormiddag, dan begin ik donderdagavond met het verversen van mijn desem. Starter uit de koelkast, even wat bloem en water (alweer) erbij en wachten.

Het verversen van de starter zorgt ervoor dat er nieuwe (natuurlijke) suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Als je dit niet doet gaan de cellen CO² blijven produceren en wordt je starter te zuur (en gaat hij ook dood).

Op vrijdagochtend voor ik naar mijn werk vertrek maak ik snel even een voordeeg
  • 100 gram tarwebloem
  • 100 gram water
  • 30 gram desem starter
Je desem is nu ook gebruikt in je voordeeg. De overschot bewaar je opnieuw voor de volgende keer (de starter). Wil je dagelijks bakken, dan bewaar je het potje op het aanrecht. Ikzelf bak wekelijks, dus plaats de rest van mijn starter terug in de koelkast voor volgende week.

Op vrijdagavond maak ik het eigenlijke brood
  • 150 gram roggemeel
  • 350 gram tarwebloem
  • 200 gram voordeeg
  • 360 gram lauw water (let op: er zit reeds 100 gram in het voordeeg, dus eigenlijk maar 260 gram)
  • 10 gram zout
Alle ingrediënten in een kom, 5 minuten kneden, en vervolgens 4 uur afgedekt laten rijzen.


Deeg vormen in de gewenste broodvorm, in het bakblik (of een rijsmandje) leggen, afdekken en in de koelkast een tweede rijs geven gedurende 12 uur.


Op zaterdagvoormiddag kan ik vervolgens mijn brood bakken (50 minuten in totaal: 10 minuten op 250° - 40 minuten op 220-230°C).

Dit brood laat je vervolgens volledig afkoelen en snij je liefst zelfs pas de volgende dag aan.


Een heel schema dus dat je in gedachten moet houden. Ik kon het ook niet laten om even een foto te nemen tijdens de workshop van Wouter zijn tekenkunsten/schema. Hilariteit alom moet ik zeggen, bij wat op het eerste zicht een ingewikkelde berekening bleek (maar achteraf de logica zelve is).


Je kan natuurlijk eindeloos variëren met de bloem in je starter en in je brood. Ik kies voor dit mengsel van rogge en tarwe om iedereen in het gezin tevreden te houden. Zelf ben ik fan van donker brood, de dochter kiest liever voor grijs, enz.

Deze manier van bakken geeft een lekker zuurdesembrood dat niet te zuur is. Mag het wat sterker? Je kan je twee rijs langer laten duren, of het deeg gewoon op het aanrecht laten rijzen. Het brood smaakt dan zuurder.

En dan kan je genieten van een heerlijke zuurdesemboterham met Brusselse kaas... Pure nostalgie voor mij, maar niet zo makkelijk te vinden blijkbaar! Het kostte me verscheidene supermarkten om nog deze sterke, witte smeerkaas te vinden.



zondag 26 februari 2017

Chocolat Passion

Ik zit weer in een chocolade-fase... En dat uit zich niet enkel in de hoeveelheid suikervrije zeevruchten en pralines die ik naar binnen werk, maar ook in de recepten. Deze chocolademousse met passievruchtenpuree kon ook de wederhelft wel smaken. Het zoete van de chocolade en het zure van de passievrucht vormen een mooie combinatie.

Deze chocomousse wordt gemaakt zonder eieren. Een leuk extraatje wanneer je dit wil vermijden.


Ingrediënten
  • 100 gram pure chocolade met minimum 70% cacao
  • 100 gram passievruchtenpuree (ik koop deze diepgevroren)
  • 200 gram slagroom
  • 2 gelatineblaadjes

Bereidingswijze

Smelt de chocolade au bain marie.

Week de gelatine in koud water.

Verwarm de passievruchtenpuree (niet koken). Meng er de geweekte gelatine onder en laat al roerend oplossen.

Meng de passievruchtenpuree met de chocolade. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop intussen de slagroom stijf.

Spatel de slagroom voorzichtig onder het chocolade-passievruchtenmengsel.

Verdeel over potjes en laat opstijven.



zondag 12 februari 2017

Skreihaasje met gele biet

Het seizoen van de skrei is weer aangebroken. Skrei (‘zwerver’ of ‘reiziger’ in het Noors) is eigenlijk een winterkabeljauw. In de paartijd maakt deze vis een lange tocht van de Barentszee naar de Lofoten - 800 km zuidelijker gelegen. Daar is het water helder en rijk aan voedsel en tijdens deze tocht zwemt de vis honderden kilometers en verandert ook zijn voedingspatroon. Hierdoor wordt het vlees vaster en witter. Alleen de kabeljauw die in het seizoen voor de kust van Noorwegen gevangen wordt, mag dan ook skrei genoemd worden.

Skrei is slechts enkele weken per jaar beschikbaar, van januari tot eind maart. De kwaliteit van skrei is nog beter dan die van kabeljauw. Kenmerkend voor skrei zijn de spierwitte en stevige filets. Op veel Valentijnmenu's zie je in deze periode dan ook deze lekkere vis verschijnen.

Ik ging op pad langs de plaatselijke vishandel en kocht mooie stukken skreihaasje. Deze combineerde ik heel eenvoudig met gepofte bietjes. Simpel en lekker.

Gele bietjes hebben in vergelijking met rode bieten een licht zoete smaak. De smaak is niet zo fel als bij de rode, wat maakt dat de vis hierbij goed tot zijn recht komt.


Ingrediënten

  • 4 stukken skreihaasje
  • 2 gele bieten
  • 1 el sherryazijn
  • peper en zout
  • olijfolie
  • 1 lookteentje
  • wat takjes rucola voor de afwerking

Bereidingswijze

Pof de bietjes. Maak een papillot in aluminiumfolie. Snij het groene uiteinde van de bietjes, leg ze in de aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en de sherryazijn. Doe er een lookteentje bij, kruid met peper en zout en plaats het pakketje gedurende 1,5 uur in een op 210°C voorverwarmde oven.

Laat ze nadien een beetje afkoelen, verwijder de schil en snij in plakjes.

Bak intussen de vis in een antikleefpan. Kruid met peper en zout.

Serveer de schijfjes biet met de skrei. Werk af met wat olijfolie en takjes rucola.

woensdag 8 februari 2017

Huisgemaakte ravioli met langoustines

Voor Valentijn mag het al wat feestelijker zijn, en deze ravioli past dan perfect. Toegegeven, er is wat werk aan, maar het resultaat mag er zijn!


Ingrediënten

Voor het pastadeeg
  • 200 gram bloem 'tipo 00'
  • 2 eieren
  • een scheutje olijfolie
Voor de vulling
  • 200 gram langoustines (voorgegaard)
  • 200 gram rivierkreeften (voorgegaard)
  • 200 gram scampi
  • 1 stengel citroengras
  • 1 rood chilipepertje
  • 1 el gehakte peterselie + extra om te garneren
  • 1 eiwit
  • peper en zout
Voor de champagnesaus
  • 2,5 dl water + 1 blokje visbouillon
  • 2,5 dl room
  • 1 dl droge schuimwijn
  • wat citroensap
  • 50 gram zoutloze boter
  • peper en zout

Bereidingwijze

Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed tot een elastisch deeg. Laat een kwartiertje rusten onder doek.

Maak intussen de vulling. Pel de langoustines, rivierkreeften en scampi. Hou de pootjes van de langoustine bij. Snipper het citroengras en het chilipepertje fijn.

Doe alle ingrediënten voor de vulling in een foodprocessor en maal fijn. Let op: maal niet helemaal tot een pasta, je wil wel nog wat stukjes in de vulling.

Rol het deeg tot lange vellen. Maak de ravioli.

Tip: wanneer je de pasta op voorhand maakt voor een menu en nog enkele uren in de koelkast wil bewaren, bebloem dan een bord met veel bloem en leg daar de ravioli op. Doe er nog wat bloem over, dek af en zet koel weg. Op die manier kan je bij het uiteindelijke koken van de ravioli de pasta vlot van het bord krijgen en kleeft het er niet aan.

Voor de saus breng je het water met de visbouillon en de schuimwijn aan de kook. Laat voor de helft inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een saus begint te vormen. Haal van het vuur weg en voeg de koude boter toe. Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Kook intussen de pasta gaar (ongeveer 2 a 3 minuten kooktijd).

Serveer de ravioli met de saus, werk af met de peterselie en de pootje langoustine.



woensdag 1 februari 2017

Hartenpannenkoek met agave en stevia

Morgen is het alweer Maria Lichtmis. Met zowel de dochter als de wederhelft die dol zijn op pannenkoeken, kan ik niet anders dan (alweer) pannenkoeken op tafel te zetten. Maar het mag wel eens wat anders worden, en met Valentijn in het verschiet ga ik dan ook resoluut voor de hartjes. Je kan eenvoudigweg je pannenkoek bakken in een hartvormige koekjesvorm of de rand van een kleine springvorm. Even invetten met boter, in de pan leggen, vullen met deeg en bakken. Simpel en schattig als resultaat.

Voor de topping koos ik dit keer voor een siroop van Agave en Stevia van Pure Via.


Pure Via Agavesiroop & Stevia is een heerlijk alternatief voor suiker dat calorie-armer is dan een gewone agavesiroop. Een gewone agavesiroop bevat namelijk bijna evenveel calorieën als tafelsuiker. Door de combinatie met Stevia, biedt Pure Via voortaan een agavesiroop met lage glycemische index en die 50% minder calorieën bevat. Dit komt doordat het zoete steviaplantje van nature noch calorieën noch suiker bevat.
Een ideale siroop om je dranken, fruit, yoghurt, pannenkoeken of gebak te zoeten.

De Pure Via Agavesiroop & Stevia is tweemaal zo zoet als gewone agavesiroop en liefst viermaal zo zoet als suiker. Gebruik dus zeker niet te veel, met het kleine flesje van 250 gr kom je gezien de zoetkracht best lang toe!

Het basisrecept voor de pannenkoekjes kan je hier vinden.

Combineer ze met de siroop en wat vers fruit. Heerlijk!

woensdag 25 januari 2017

Cranachan - een Schots tribuut aan Robert Burns

Op 25 januari vieren de Schotten Burns Night, de verjaardag van de Schotse dichter Robert Burns. Traditioneel worden ze ook gevierd met een Burns supper, en zodra je over eten spreekt is uiteraard ook onze aandacht getrokken ;-)

Robert Burns schreef talloze gedichten, waaronder “Auld Lang Syne”, dat op Hogmanay en andere oud- en nieuwvieringen over de hele wereld wordt gezongen. De Burns suppers worden over het algemeen gegeven op of rond 25 januari ("Burns Night"), maar kunnen in principe het hele jaar door gehouden worden.

Burns suppers worden het meest in Schotland gehouden, maar je ziet ze overal waar Burns-clubs, Schotse verenigingen en expats zijn of liefhebbers van de gedichten van Robert Burns.
Burns suppers kunnen zowel formeel als informeel zijn, maar bovenal moeten ze het vermaak dienen. Het enige wat formele en informele Burns suppers in ieder geval gemeen hebben is haggis, Schotse whisky en misschien een of twee gedichten.

Wij kiezen dit keer voor Cranachan, een traditioneel en eenvoudig te bereiden Schots dessert. Ideaal voor op een weekdag.


Cranachan is een Schotse klassieker. Van oorsprong is cranachan een zomergerecht en werd het rond de oogsttijd gegeten. Tegenwoordig wordt het het hele jaar door gegeten. Cranachan wordt over het algemeen gemaakt van een mengsel van slagroom, whisky, honing en verse frambozen. Verder wordt het met havermout gegarneerd.

Ingrediënten

  • 500 ml slagroom
  • 85 gram havermout
  • 5 cl Glenmorangie whisky
  • 2 el honing
  • 450 gram verse frambozen

Bereidingswijze

Toast de havermout in een droge pan op het vuur. Let op dat ze niet verbranden.

Klop de slagroom stijf, meng er voorzichtig de whisky en honing onder.

Serveer het dessert in glaasjes. Maak laagjes van de havermout, frambozen en room.