Feesten met Wagyu

Het zit er alweer bijna op! De laatste uurtjes van 2019 zijn aan de gang. Voor mij persoonlijk een beetje een apart jaar, waar ik door mijn gezondheid anders (en kalmer) moest gaan leven, maar waar ik toch heel wat leuke dingen kon doen.

Net omdat mijn energie vaak nogal beperkt is, ga ik enkel nog naar events waarvan ik denk "dat is écht iets voor mij". Onlangs kreeg ik zo een uitnodiging voor een event met Wagyu vlees. Tja, daar wou ik zeker wel heen. Wie me kent weet dat wij echt wel liefhebbers zijn van een goed stukje vlees. Grote porties vlees of bewerkt vlees zal je hier niet snel op tafel zien verschijnen, en ook vegetarische schotels staan wekelijks op het programma. Maar een echt kwalitatief stukje vlees, daar zeg ik zeker geen neen tegen.

Ik trok naar Brussel voor een uitleg rond Wagyu vlees, een demonstratie van het versnijden van het vlees en een fijne proeverij. En ik ging uiteraard ook zelf aan de slag. Hieronder dan ook twee recepten met dit fantastische product.

Maar eerst: wat is nu eigenlijk Wagyu? Het echte Japanse zwarte rund (Wagyu) wordt geproduceerd in verschillende regio's in Japan. Elke koe wordt met zorg behandeld, zoals ze zelf zeiden "zoals een familielid". Ze krijgen voedzaam voedsel (maïs, sojabonen, tarwe, enz.) en rijststro van hoge kwaliteit. Er wordt op een duurzame wijze aan veeteelt gedaan.

Het authentieke Japanse Wagyu heeft 3 kenmerken:

• Zuiver Japans Wagyu-ras
• Zachte en gladde textuur
• Unieke Wagyu smaak en aroma: het vlees heeft een zoet en rijk aroma, vergelijkbaar met kokosnoten

Wagyu is een rood vlees, met een extreme witte marmering. Er zit veel vet in het rauwe vlees, maar omdat dit onverzadigde vetzuren zijn met een heel laag smeltpunt, smelt dit weg tijdens het bakken en in de mond.

De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door 4 punten

• Niveau van de marmering
• kleur en helderheid van het vlees
• hardheid en textuur van het vlees
• kleur, glans en kwaliteit van het vet

Dat de Japanners (terecht) trots zijn op dit vlees, bleek ook uit de ontwikkelingen die ze doen op promotioneel vlak. Op een nieuw uitgegeven certificaat kan met tegenwoordig alle informatie vinden over het Wagyu-vlees van de Japanse leverancier. Er werd hiervoor zelfs een systeem met QR-codes ontwikkeld. Even scannen en je kan de hele historiek van je stukje vlees terugvinden!

Het vlees wordt uiteraard zeer frequent gebruikt in de Japanse keuken. Deze keuken is erkend als een gezonde keuken met een notie van Umami over de hele wereld. Ze werd zelfs opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel werelderfgoed door Unesco in 2013!

Ik heb er zelf niet genoeg kennis van om me te wagen aan de pure Japanse keuken, maar ik maakte wel mijn stijl van gerechten met het Wagyu vlees. Ik ging aan de slag met dit prachtige stuk rumpsteak en maakte twee bereidingen: een tartaar van wagyu en een warme bereiding met groenten.

Tartaar van Wagyu

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 200 gram Wagyu-vlees, met de hand fijngesneden
• 2 dooiers van kwarteleitjes
• 1 el goede kwaliteit olijfolie
• 1 scheutje vers limoensap
• 1 klein augurkje in mini-stukjes gesneden
• 1 lenteuitjes fijngesnipperd
• Voor de afwerking: enkele toefjes verse mayonaise, een stukje limoen en preischeuten

Bereidingswijze

Snij het vlees met de hand fijn. Meng het met de olijfolie, limoensap en lente-uitjes. Kruid met peper en zout.

Verdeel over je bordjes, maak een kuiltje in het midden en leg daar het kwarteleitje in. Werk af met snippers augurk, limoen en preischeuten. Zet hier en daar een drupje mayonaise.

Gegrilde Wagyu met wintergroenten

Ingrediënten 

• Wagyu-vlees
• 1 wortel
• 2 el room
• Een handvol beukenzwammen
• 2 gele raapjes
• Waterkers

Bereidingswijze

Voor de groenten koos ik een eenvoudige crème van wortel. Kook de in stukjes gesneden wortel gaar in een groentebouillon. Giet af. Pureer de wortel met de room, kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Schil de raapjes en snij in partjes. Kook gedurende 10 minuten in licht gezouten water. Giet af. Bak ze nog even op in een klontje goede boter. Kruid met peper en zout.

Bak de champignons gaar in boter, kruid met peper en zout.

Voor het vlees kregen we nog enkele tips van Chef David Martin (La Paix) voor het bereiden van de Wagyu: 

•  Snij de Wagyu in dunne schijfjes van 4 à 5 mm
• Haal het vlees 1 uur voor klaarmaken uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt
• Bak de stukjes vlees op een raclettetoestel of in een Tefal pan zonder enige vetstof! Ik nam onze enorme teppanyakiplaat om te bakken, aangezien deze een grotere versie is van een racletteplaat.
• Bak het vlees maximum 45 seconden langs elke kant
• Kruid met peper en zout
• Wat de Japanners ook dikwijls doen is om er een gebakken lookteentje bij te doen, maar hoeft niet.

Zo gezegd zo gedaan dus.

Serveer enkele toefjes wortelcrème met raapjes en champignons bij het vlees. Garneer met enkele blaadjes waterkers.

Smakelijk!