woensdag 5 juni 2019

Fior di Latte roomijs - Prosciutto di Parma

We zijn duidelijk richting zomer aan het trekken. De tropische temperaturen van afgelopen weekend, de warmte van deze week, en ook de eerste warmteonweders... We maken ons klaar voor een warme en gezellige zomer. Met het warme weer krijg ik ook meteen weer zin in ijsjes. Toen ik dan de vraag kreeg of ik ijs met parmaham (je leest het goed!) wou proberen, was ik meteen in de stemming.

Het consortium van Prosciutto di Parma doet elk jaar wel een speciale actie of event om de parmaham in de kijker te zetten. Vaak is dat een etentje in een toprestaurant (herinner je het etentje bij La Botte), maar dit keer creëerden ze in samenwerking met Jarrik Vermeylen, de beste jonge ijsmaker van België, enkele ijsrecepten.

Jarrik Vermeylen, zaakvoerder en gelatiere bij Rococò Gelateria, heeft een passie voor het culinaire Italië en in het bijzonder: il gelato! Daarom is hij ook naar Milaan getrokken, om er het vak te leren van maestro gelatiere Maurizio Poloni.

Jarrik is er in geslaagd om de pure smaak van Parmaham in zijn recepten te accentueren alsook aan te tonen hoe goed deze smaak in harmonie kan worden gecombineerd met andere ingrediënten. Parmaham combineren in ijs lijkt op het eerste zicht een gewaagde keuze, maar we mogen niet te braaf zijn.

Ik koos ervoor om aan de slag te gaan met het Fior di Latte met parmaham-ijs, omdat dit het minste suiker bevat. Jarrik geeft zelf aan dat dit misschien wel de meest gewaagde combinatie is die hij ooit heeft gemaakt. Het is gebaseerd op de klassieker der klassiekers in Italië: Fior di Latte. Met uitzondering dat ze de smaak ervan gaan beïnvloeden door gegrilde stukken Parmaham te infuseren. Een deel van het vet in het ijs komt van olijfolie, wat uitstekend samen gaat met de Parmaham. In dit recept combineren ze dus 3 uithangborden van de Italiaanse keuken: Fior di Latte, Prosciutto di Parma en olijfolie. Fan-tas-tisch!

Ik serveerde het ijs met enkele gehalveerde kerstomaatjes besprenkeld met een goede olijfolie, krokant gebakken parmaham (10 minuutjes in de oven 'drogen') en verse basilicum. Heerlijk!

Wil je zelf ook aan de slag met dit heerlijke ijs? Het recept van Jarrik Vermeylen kan je hieronder vinden.


Benodigdheden
  • Melk : 670 gram
  • Room 40% : 80 gram
  • Olijfolie : 20 gram
  • Mager melkpoeder : 45 gram
  • Stukje bot van +/- 500 gram Parmaham met vlees errond (moet helemaal onder 1L melk worden ondergedompeld om 1L ijs te maken)
  • Suiker : 108 gram
  • Dextrose : 54 gram
  • Gedroogd glucosepoeder (DE42) : 18 gram
  • Stabilisator : 5 gram

Geroosterde prosciutto di Parma

Tip: Je neemt best enkele stukken met been om de beste smaak te krijgen.

Rooster de stukken Parmaham (met been) in een hittebestendige schaal op 120° gedurende een uur. Haal de schaal uit de oven en laat verder rusten. Scheidt het vlees niet van zijn jus! Die gaan we nog gebruiken.

Bereidingswijze Fior di Latte

Doe de melk en room in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur.

Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra de melk en de room op 40° zijn mag je er de droge stoffen bij doen. Blijf goed roeren tot de gehele mix op 85° is. Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt. Blijf om de 5 minuten roeren.

Voeg het been met Parmaham erbij en dek de kookpot luchtledig af. Laat de Parmaham een nachtje trekken.

Haal de volgende dag het been met Parmaham eruit en mix het geheel met een staafmixer.

Je bent nu klaar om het mengsel in de ijsmachine te gieten. Van zodra de ijsmachine zijn werk heeft gedaan zet je het ijs gedurende een uur in de diepvriezer! Uiteraard mag je ondertussen al eens proeven. Maar hou er rekening mee dat de temperatuur van het ijs nog niet laag genoeg is.

Smakelijk!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten