woensdag 30 januari 2019

Pizza met taleggio en boschampignons

Zo net na de feestdagen heb ik altijd wel een reeks restjes in huis. Dat was dit jaar niet anders. Ik ga dan altijd aan de slag met wat er nog in de koelkast zit, en soms kom ik zo een leuk gerecht. Deze 'witte' pizza met taleggio en boschampignons is zo een receptje.

De wederhelft is niet dol op pizza zonder tomatensaus. Hij wil het klassiek, en liefst nog gewoon met vier kazen. Maar zelfs hij vond dit een geslaagde versie!


Ingrediënten
  • Pizzadeeg - basisrecept
  • 200 gram gemengde boschampignons
  • 1 handvol geraspte kaas (ik koos voor een mengeling)
  • Een stuk taleggio
  • Verse rozemarijn 
  • Verse tijm
  • 1 lookteentje
  • Olijfolie met truffel

Bereidingswijze

Maak het deeg volgens het basisrecept.

Verhit wat olijfolie in een pan. Fruit er het lookteentje in en bak de champignons.

Rol het pizzadeeg uit.

Bestrooi rijkelijk met de geraspte kaas, bedek met taleggio en de boschampignons. Werk af met de verse kruiden.

Bak in de oven (7 à 10 minuten op hoge temperatuur).

Werk de pizza voor het serveren af met de olijfolie met truffel.

Smakelijk! 

woensdag 23 januari 2019

Foodpairing - Wijnen van Delhaize - Taste of Inspirations

Elke supermarktketen heeft zijn eigen huisspecialiteit. Waar vb. Albert Heijn altijd sterk heeft ingezet op zijn eigen koffiebranderij, ligt bij Delhaize die focus al heel wat jaren op het wijnaanbod. We kregen een uitnodiging om een bezoek te brengen aan de wijnkelders en bottelarij van Delhaize, met aansluitend een presentatie en foodpairing van enkele wijnen met de kaas en charcuterie uit de reeks “Taste of Inspirations”. Geert mocht de honneurs waarnemen en trok richting Molenbeek…


Bij aankomst bleek dat Geert de enige Nederlandstalige deelnemer was voor deze persvoorstelling en hij kreeg prompt een privérondleiding doorheen de volledige productie. Dit gaf uiteraard ook de mogelijkheid om heel wat vragen te kunnen stellen.

Delhaize koopt zijn wijnen aan per tankwagen. Deze wijnen worden afgeleverd in grote silo’s achteraan het hoofdgebouw. Vanuit die silo is de eerstvolgende stap een filtering. Deze filtering kunnen ze zelf afstemmen op het doelpubliek. Een Belg proeft graag nog wat meer terroir, terwijl een Nederlander zijn wijntje liefst zo helder mogelijk heeft. Gedurende het traject van de levering tot het moment dat de wijn effectief in de fles gaat zijn er drie verschillende momenten waarop de wijn getest wordt in het labo en twee andere momenten waarop de wijn geproefd wordt. De laatste keer proeven is vlak voor het afvullen van de flessen. In totaal dus vijf kwaliteitscontroles die Delhaize niet in handen zou hebben wanneer alle wijnen per fles worden aangekocht.


Als vuistregel kan je hanteren dat alle wijnen tot en met 13 euro per fles door Delhaize zelf worden gebotteld. Alle wijnen vanaf 14 euro worden per fles aangekocht, behoudens enkele uitzonderingen voor vb. grote promotieacties. Uiteraard staat het ook steeds vermeld op het etiket achteraan op de fles.

Ik weet dat heel wat professionals uit de wijnwereld een dubbel gevoel hebben bij het plaatselijk afvullen van de flessen, maar ik denk dat het niet verkeerd is om ook voor die goedkopere wijnen de controle in handen te willen houden. En uiteraard mag er gerust nog wat verschil zijn tussen een supermarkt en een echte gespecialiseerde wijnhandel. Op mijn vraag over toegevoegde sulfieten kreeg ik als antwoord dat hun grens veel lager ligt dan deze die door de wetgeving wordt voorgeschreven. Het klopt wel dat de wijn niet altijd van één producent afkomstig is. Vaak zullen ze wijnen van drie of vier producenten uit één regio mengen om een constant eindresultaat te bekomen. Hetzelfde gebeurt uiteraard ook door coöperatieven in wijngebieden. Een ander voordeel van het zelf afvullen is de ecologische duurzaamheid. Er is veel meer ruimte nodig op een schip of vrachtwagen om flessen te vervoeren dan voor bulktransport.


In de toch wel zeer omvangrijke bottelarij staan meerdere afvullijnen met aansluitend volledig geautomatiseerde verpakkingsstraten. Ik zag daarnaast ook nog een aparte lijn voor bag-in-box wijnen en een omvangrijke wasstraat waar statiegeld-flessen worden gereinigd. Delhaize hergebruikt 80% van zijn wijnflessen wat ik best een behoorlijk hoog percentage vind. Ze zetten verder ook heel sterk in op ecologische verpakking en gebruiken zo weinig mogelijk plastic.  
 
De presentatie en tasting ging door in de lokalen van de vroegere distilleerderij. Tot 5 jaar geleden stookte Delhaize hier nog zelf Triple Sec en andere likeuren. De stookketels waren duidelijk einde levensduur, maar het merk St-Michel bestaat nog steeds.

Tijdens de presentatie kregen we heel wat uitleg over de verschillende soorten charcuterie en kaas in het gamma ‘Taste of Inspirations’, waarna deze gepaird en geproefd werden met evenveel wijnen.


Een overzicht van de tasting :
  • Champagne Vranken Brut Nature – Jamon Iberico 
  • Prosecco Zonin Cuvee 1821 – Antipasto Italiano
  • Chardonnay Limestone Hill 2017 – TOI Abondance AOP
  • Schlumberger Gewurztraminer 2016 – TOI Appenzeller Zwitserland
  • Chateau Doyac 2014 – Eenderillette Hermitage
  • Chateau Le Juguet Saint Emilion 2015 – TOI Brie de Meaux AOP
  • H De L’Hospelet 2017 – TOI Camembert AOP
  • Cote de Brouilly - Mortadella Bologna
  • JPR Alvarinho 2017 (Portugal) – TOI Epoisses AOP

Binnenkort een gezellig avondje thuis gepland, met z'n tweetjes of onder vrienden? Kijk dan zeker terug naar deze lijst, er staan enkele prachtige producten tussen!

woensdag 16 januari 2019

Cassoulet de Castelnaudary

Het wordt eind deze week flink kouder. Dit is dan een ideaal gerecht!

Cassoulet is een regionale specialiteit van de Midi-Pyrénées, gebaseerd op bonen en vlees. Drie steden strijden om het beste recept: Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse. Ik postte jaren geleden al een eenvoudige versie van cassoulet op deze blog, maar vond het nu toch tijd om een wat klassiekere versie te maken.


Ik heb me gebaseerd op het recept van Castelnaudary, maar uiteraard ook weer wat eigen aanpassingen gedaan (o.a. tomaten).

Cassoulet is en blijft een favoriet gerecht van mijn wederhelft en ik tracht het toch 1x per jaar te maken. Wanneer je er zelf aan wil beginnen is er 1 gouden regel: zorg dat je voldoende tijd hebt! Cassoulet is zeker niet moeilijk om te maken, maar het duurt wel erg lang.

Onderstaand recept is voldoende voor 8 personen. Ik maak altijd een enorme portie zodat we ook wat kunnen invriezen ;-)

Ingrediënten
  • 500 gram droge witte bonen
  • 1 grote ui
  • 2 lookteentjes
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • 300 gram tomaten (in blokjes)
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 4 gekonfijte eendenbouten (1 groot blik)
  • 3 varkensworsten
  • 100 gram spekblokjes (gezouten)

Bereidingswijze

De avond vooraf: doe de witte bonen in een kom met voldoende water (3 keer de hoeveelheid bonen) en laat een nachtje weken.

Giet de bonen af. Doe opnieuw water in de kom met bonen, breng aan de kook, laat vijf minuten koken en schep het schuim eraf. Giet opnieuw af.

Maak nu een bouillon om de bonen in de garen. Neem 2 liter water, doe er de bonen bij, de ui (met de kruidnagels erin), laurier, tomaten, spekjes en bouillonblokjes. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur 45 minuten pruttelen. De bonen moeten beetgaar zijn maar zeker niet te mals. 

Haal intussen de eendenbouten uit het blik. Verwarm ze in een braadpan op een zacht vuurtje, zodat het vet er vanaf komt. Schep de bouten uit de pan en hou apart.

Het teveel eendenvet uit het blik hou ik in een apart potje bij in de koeling om nadien nog te gebruiken voor bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes. Niet erg calorie-arm, maar zo lekker!

In de braadpan met eendenvet bak je nu de worsten tot ze een mooi kleurtje hebben. Snij de worsten in drie en hou apart.

Schep de ui, look en laurier uit de bouillon. 

Neem een aardenwerken pot die in de oven mag. Doe er 1/3e van de bonen met bouillon bij. Verdeel er de helft van het vlees over. Doe er opnieuw 1/3e van de bonen bij, vervolgens de rest van het vlees. Eindig met de laatste bonen en bouillon.

Zet de pot gedurende 2 à 3 uur in een op 150-160°C voorverwarmde oven. Kruid naar smaak het gerecht bij met peper en zout.

Serveer met brood.

zondag 13 januari 2019

Akko - Martin's Rentmeesterij

We trokken vorige week nog eens op pad in eigen provincie en trokken richting de prachtige landcommanderij van Alden Biesen (Bilzen).

Hier werd recent het hotel Martin’s Rentmeesterij geopend, met 72 comfortabele kamers, wellness en een gastronomisch restaurant. Het hotel is samengesteld uit een prachtige moderne nieuwbouw, gekoppeld aan een stuk van het historische en beschermde deel van Alden Biesen.

Voor het restaurant 'Akko' werd Kevin Bonanno aangetrokken als chef. Deze jonge topchef (35) kan een stevig potje koken. Tot voor kort was hij actief in het restaurant Le Cinquième, waar hij tot de lichting Jong Keukengeweld hoorde en met 14/20 in de Gault&Millau scoorde.


Akko werd ingericht met warme materialen: donkerhouten wanden, natuurhouten tafels, Scandinavische zeteltjes en rondom glaspartijen die overdag voor een heldere lichtinval zorgen. Door de ramen kijk je uit op de beschermde Engelse prairietuin, de historische kasteelmuur en prieel, en vanaf de lente op een kleurrijke bloemenweide en de geplande kruidentuin. Kevin Bonanno wil de weelderige natuur rondom Akko in zijn keuken binnentrekken. Zo zal hij zoveel als mogelijk werken met Limburgse producten en geeft hij groenten een belangrijke plaats in zijn gerechten.

Er werd ook gekozen voor een open keuken en zowat de helft van het restaurant heeft een zicht op de chefs. We zagen een goed geolied (en rustig!) keukenteam bestaande uit de chef, souschef Arjen Greve, en Jolien Jeurissen. Een kleine equipe, die toch zeer vlot de gerechten kon serveren.

Bij het aperitief konden we kiezen uit een glaasje champagne of een regionale schuimwijn. Het krokantje van sesam met structuren van parmezaan paste hier perfect bij.

Vervolgens kozen we voor een driegangenmenu

Quinoa - zeeduivel - structuren van radijs en rode biet - sorbet van bergamot

*

100 dagen kip - kroket van kip - wortel - blanke saus

*

Mousse van mandarijn - krokantje van chocola - ijs


De gerechten waren perfect uitgekiend en heerlijk fris. Heel leuk ook om te zien dat er niet erg veel koolhydraten in de recepten zitten, zo was er bijvoorbeeld geen aardappelgerecht bij het hoofdgerecht. Je mist het niet en het is wel heel aangenaam voor de bloedsuikerspiegel.

De wederhelft koos voor de bijpassende wijnen, ikzelf moest nog terug-bobben richting andere kant van de provincie. Ik kon echter wel kiezen voor een "bob-arrangement" waarbij ik telkens een klein glaasje van de bijbehorende wijnen kreeg. Heel leuk alternatief wanneer je nog achter het stuur moet kruipen!

Het restaurant is zeker een meerwaarde voor de streek. Lekker, gezellig en op een prachtige locatie. We genoten van wat op ons bord werd getoverd, al mochten de verschillende gerechten misschien net iets minder snel op elkaar volgen.

Afsluiten deden we in de hotelbar waar de jonge mixologist Elias Edlbi instaat voor de cocktails en zich ontpopt als een wondere smaakmaker. Meer hierover kan je lezen op onze zusterblog Double Strainger.


Adres:
Akko - Martin’s Rentmeesterij
Kasteelstraat 2, 3740 Bilzen
+32 (0)89.44.21.21

maandag 7 januari 2019

Smeuïge ricotta met kruidenolie

Januari is volop bezig, en ook de nieuwjaarsrecepties volgen elkaar dan vlot op. Ik maakte met oudjaar dit eenvoudig hapje en ben er zeker van dat dit niet zou misstaan op eender welke receptie.

Snel klaar, lekker en licht!


Ingrediënten
  • 1 pot ricotta
  • 100 ml volle melk
  • 4 el olijfolie
  • 2 lookteentjes
  • 1 takje verse tijm

Bereidingswijze

Snipper de lookteentjes fijn. Verwarm de olijfolie met de tijm en de look. Laat afkoelen.

Klop de ricotta romig met de volle melk (ongeveer 2 minuten). Kruid met peper en zout.

Doe de ricotta in een schaal. Overgiet met het olijfoliemengsel en de kruiden.

Serveer met getoast brood. Je kan kiezen voor een zuurdesembrood, stokbrood, …

Smakelijk!