zaterdag 13 december 2014

Chutney van Physalis & Victoria ananas & gebakken ganzenlever

Vorige week schreef ik al een blogpost over de kookateliers waarbij Delhaize zijn eindejaarsproducten voorstelde.

Eén van de leukste gerechten kregen we bij het kookatelier "exotische voorgerechten" voorgeschoteld, namelijk een heerlijk zacht stukje gebakken ganzenlever, met een chutney van Physalis en Victoria ananas. Jammer genoeg zat dit ook boordevol suiker. Dat wou ik toch wel even aanpakken, en ik heb dit recept dan ook aangepast zodat je dit ook suikervrij op tafel kan zetten.



Naast de suiker in het gerecht, werd in de oorspronkelijke versie met meer vruchten gewerkt en zeker ook meer ananas. Ananas staat echter voor diabetici op de "gemiddelde" vruchtenlijst. Je mag het wel eten, maar moet er rekening mee houden dat er vrij veel vruchtensuikers in zitten. Dit minderen we dan ook in dit recept.

Een Victoria ananas is een baby-ananas, kleiner van formaat dus. Kan je deze niet vinden, dan kan je uiteraard ook een gewone ananas kiezen.

Als zoetstof opteer ik voor steviapoeder. De vruchten zijn zodanig zoet, dat de bittere nasmaak hier niet aanwezig is.

Omdat suiker uiteraard zorgt voor een gelei-effect, moet je dit op een andere manier aanpakken in dit gerecht. Ik koos voor agar agar, een extract van rood zeewier met een sterk gelerende werking. Het is een vegetarisch alternatief voor gelatine dat wordt gemaakt van dierlijk beendermeel.

Alle ingrediënten zijn verkrijgbaar bij Delhaize. Let wel even op voor de rauwe ganzenlever, die moet je in sommige vestigingen een dag op voorhand bestellen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 3 bakjes physalis
  • 1/2 Victoria ananas (kleine ananas - of 4 schijven van een grote ananas)
  • 4 stukken rauwe ganzenlever (80g à 100g/stuk) 
  • 10 gram PureVia steviapoeder
  • ½ vanillestok, in de lengte opengesneden
  • 1 kardemom (vrucht)
  • 1 steranijs
  • 6 zwarte peperbollen (heel) & 3 witte
  • 1 gekneusd lookteentje
  • 1 kleine kaneelstok
  • 3 kruidnagels & 4 korrels szechuanpeper
  • 1 gram agar agar


Bereidingswijze

Reinig de ananas & snijd hem daarna in blokjes van max 1 cm. Haal de physalis kersen uit hun lampion en snijd de bessen allemaal in 2.

Doe nu alle ingrediënten in een goede kookpot en meng zorgvuldig. Laat, onder deksel, ongeveer 15 min. rustig sudderen en roer af en toe.

Laat nadien zonder deksel verder rustig konfijten tot het de helft van het vocht van de vruchten verdampt is.

Voeg 1 gram agar agar toe, laat indikken.

Laat afkoelen en 24u rusten in de koelkast. Neem na minimum 24u de aromaten en de kruiden uit de chutney.

Kruid de stukken ganzenlever met peper en zout en bak ze in een anti-kleef pan. Start op een laag vuurtje en bak ze mooi goudbruin zijn.

Schik de stukken gebakken ganzenlever op een bord en werk af met de chutney.


Geen opmerkingen:

Een reactie posten