Romige butternutrisotto met krokante guanciale en rozemarijn

Zoete geroosterde pompoen, romige risotto, pittige pecorino en krokante guanciale. Een heerlijk herfstgerecht met rozemarijn uit eigen tuin. 

Sommige gerechten hebben geen lange ingrediëntenlijst of ingewikkelde technieken nodig. Gewoon een paar goede ingrediënten, wat tijd en vooral: smaak.

Deze keer ging ik aan de slag met butternut, helemaal in het seizoen, en rozemarijn uit eigen tuin. Daarbij haalde ik échte guanciale in huis. Geen gewone spekblokjes dus, maar Italiaans wangspek dat tijdens het bakken heerlijk krokant wordt en zijn rijke smaak afgeeft.

De geroosterde pompoen zorgt voor een zachte, lichtzoete toets. Een deel ervan verdwijnt in een fluweelzachte pompoencrème die de risotto extra romig maakt. De pecorino Romano brengt pit en de guanciale zorgt voor dat heerlijke zoute, krokante contrast.

Herfst op je bord, met een kleine Italiaanse knipoog.

Ingrediënten (voor 3 personen)

• 180 g risottorijst

• 120 g guanciale

• 500 g butternutpompoen

• 1 sjalot

• 1 teentje knoflook

• 100 g pecorino Romano

• ongeveer 1,5 liter groentebouillon

• 100 ml witte wijn

• 2 takjes verse rozemarijn

• 1 tl gerookt paprikapoeder

• olijfolie

• zwarte peper

• zout

Bereiding

1. Rooster de butternut

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Schil de butternut, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng met twee eetlepels olijfolie, het gerookte paprikapoeder, de blaadjes van de rozemarijn en wat peper en zout.

Verdeel over een bakplaat en rooster ongeveer 20 minuten, tot de pompoen zacht is en hier en daar licht karamelliseert.

2. Bak de guanciale krokant

Snijd de guanciale in kleine reepjes of blokjes. Bak ze in een droge pan op middelhoog vuur tot ze goudbruin en krokant zijn. Neem de guanciale uit de pan en laat uitlekken. Bewaar eventueel een beetje van het vrijgekomen vet voor extra smaak.

3. Maak de risotto

Verwarm een scheut olijfolie in een ruime pan. Snipper de sjalot fijn en fruit samen met de fijngesneden knoflook op een zacht vuur.

Voeg de risottorijst toe en roer tot de korrels glazig worden. Blus met de witte wijn en laat deze al roerend verdampen.

Voeg vervolgens beetje bij beetje de warme groentebouillon toe. Roer regelmatig en wacht telkens tot het vocht grotendeels is opgenomen voor je een nieuwe lepel bouillon toevoegt.

4. Maak de pompoencrème

Houd ongeveer een derde van de geroosterde butternut apart. Mix de rest met twee pollepels bouillon tot een gladde crème.

Voeg de pompoencrème toe wanneer de risotto bijna gaar is, vlak voor je de laatste bouillon toevoegt. Roer goed door en laat alles nog even zachtjes garen tot de rijst mooi smeuïg is.

5. Werk af

Rasp de pecorino Romano en roer die door de risotto. Voeg indien nodig nog een beetje bouillon toe om de gewenste romige textuur te krijgen.

Verdeel de risotto over de borden en werk af met de resterende geroosterde butternut en de krokante guanciale. Een laatste draai zwarte peper maakt het helemaal af.

Serveer meteen, terwijl de guanciale nog lekker krokant is.

Buon appetito!

Mijn tip: wees niet te zuinig met de zwarte peper en proef voor je extra zout toevoegt. De guanciale en pecorino brengen zelf al behoorlijk wat zout en smaak mee.