maandag 18 januari 2021

Kaas maken - een eenvoudige Gouda

Het afgelopen jaar, met zijn lockdown, coronavirus en thuiswerken was ook een kans op nieuwe ontdekkingen. Heel wat mensen begonnen brood te bakken, gingen aan de slag in de tuin, enz. Ikzelf ging kaas maken. Ik volgde eerder al een workshop bij Velt, en wou dat nu echt graag verder zetten.

Via Facebook kwam ik terecht bij De Vlielander Kaasbunker. Nils maakt en verkoopt zijn kaas op Vlieland (een prachtig eilandje trouwens!), maar omdat er door het Coronavirus ook daar bitter weinig toeristen kwamen, begon hij met online workshops. Je kan pakketjes met ingrediënten kopen op zijn website, en vervolgens aan de slag met de eenvoudige video's. 

Wij zijn echte kaasliefhebbers, en de zelfgemaakte kazen worden dan ook vlot gegeten. Dat ook de dochter een liefhebber is, bleek vorige week. Ze moest tegen vandaag "iets" voorbereiden voor de praatronde op school, en vroeg of we niet samen kaas konden maken. Dan kon ze daar foto's van nemen en dit allemaal vertellen en uitleggen in de klas. Zo gezegd, zo gedaan. En nu ik toch bezig was met de foto's, dacht ik dat het makkelijk zou zijn om deze ook op de blog te plaatsen :-)

Benodigdheden

 Wat heb je nodig om kaas te maken?
3 liter verse melk
1,5 ml stremsel
een mespuntje zuursel
Enkele druppels calciumchloride
Zout
Kaascoating (laagje)
Materiaal: kookpot, mes, thermometer, lepel, spatel, kaaspers, kaasvorm, kaasdoek


Verse melk dus. Vaak haal ik deze in de buurt, bij Wintershoeve (koemelk) of De Stalse Schans (schapenmelk). Deze zijn in de winterperiode echter alleen in de namiddag geopend, en ik wou vroeg genoeg starten. En om het leuk te maken voor Elise vond ik een melktap wel leuk. We trokken naar Milk & More, waar je dagverse melk uit de automaat kunt halen.


Ik gebruik voor mijn kazen gewoon rauwe melk. Je kan de melk uiteraard ook eerst pasteuriseren (verwarmen tot 63-66°C en vervolgens heel snel afkoelen). Koop echter géén klassieke, ongekoelde melk uit de supermarkt. Deze is te fel bewerkt en hier kan je geen kaas meer van maken.

Kaas maken

Stap 1: melk verwarmen tot 31-32°C en zuursel toevoegen. Dit mengsel laat je 45 minuten rusten. Ik wikkel de pan in een fleece dekentje, om zeker te zijn dat de temperatuur goed blijft.


Stap 2: Stremsel

Voeg 1,5 ml stremsel toe, en enkele druppels calciumchloride. Dit laatste zorgt ervoor dat de melk beter zal stremmen. 

Het stremsel zelf los ik op in een bodempje water. Dit voeg ik dan bij de melk (zo kan het stremsel beter verdeeld worden).

Ook hier moet je nu weer wachten tot de melk gaat stremmen. Bij deze melk moest ik een halfuurtje wachten, maar soms kan dit echt wel langer duren. Toen ik vorige maand kaas maakte heb ik meer dan een uur moeten wachten eer de melk voldoende gestremd was.

Stap 3: wrongel snijden  

Wanneer de melk dik genoeg gestremd is, kan je deze mooi in stukken snijden. Doe dit rustig en in verschillende hoeken. Ik snij gemiddeld 10 à 15 minuten.


Stap 4: wei aftappen, warm water toevoegen en wrongel “wassen” (30 min traag roeren).

Je gaat nu 45% van het volume van de melk aftappen. Deze wei gooi je niet weg! Je kan hier nog ricotta van maken, of pannenkoeken, of brood... (ik maakte gisteren een stapel weipannenkoeken).

Voeg vervolgens eenzelfde hoeveelheid warm water toe en was de wrongel (rustig roeren, met de hand). Voeg water toe van ongeveer 46°C, dan krijg je de ideale wastemperatuur.


Stap 5: nu ga je opnieuw de wei aftappen. Neem zoveel mogelijk weg, tot de wrongel nog net onder water staat.



Stap 6: kaasvorm vullen  

Eerst ga je de vormen vullen zonder kaasdoek. Zet het deksel op de vorm en zet ze 5 minuten op hun kop. Zo loopt het meeste vocht er weer uit (zet ze dus wel op een plateau of iets anders waarmee je het vocht kan opvangen).



Stap 7: persen

Vervolgens haal je de kaas uit de vorm, leg je een kaasdoek in de vorm en daarin de kaas. Dit ga je persen. Ik heb hiervoor een kaaspers, maar je kan ook gewoon een gewicht op je kaasvorm zetten. Kies voor 8x het gewicht van de kaas.

Ik pers 45 minuten, draai de kaas met doek in de vorm om, en pers nogmaals 45 minuten.

Ook hier leg ik een bord onder de kaasvorm. Er komt namelijk nog steeds wat wei uitgelopen.


Haal de kaas uit het doek, leg losjes in de vorm, deksel en doekje erover en laat verder rusten. Heb je 's ochtends kaas gemaakt, dan laat je rusten tot de avond. Is het intussen al laat, dan laat je gerust een nachtje rusten.

Stap 8: zouten

Neem de kaasjes en wrijf ze in met zout. Laat een dagje drogen.

Stap 9: coaten

Vervolgens ga je de kaas coaten met een speciale coating. Ik doe dit over meerdere dagen (1 kant insmeren, drogen, ' s anderendaags draaien en de ander kant insmeren). 

Stap 10: rijpen

De kaas moet nu rijpen. Dit duurt toch wel 3 à 4 weken voor een klein kaasje (300 gram). Je moet de kaas nu regelmatig omdraaien. 

Waar rijpen? Ik leg de kaasjes in een oude (niet-aangesloten) wijnfrigo, onder een stolp. Fanatiekere kaasmakers maken een eigen "kaasgrot" uit een oude koelkast, met een externe thermometer en de perfecte vochtigheidsgraad. Zo ver ga ik niet ;)

De meeste kaassoorten rijpen het best op een temperatuur tussen 10 à 14°C. Heb je dus een kelder, dan kan dit ook ideaal zijn.

Resultaat

Na een aantal weken heb je een heerlijk kaasje! Op onderstaande foto zie je een relatief jong (3 weken) gerijpt kaasje dat ik enkele maanden geleden maakte. De kaas die ik eind november maakte aten we na 5 weken op, en dit bleek voor ons een perfecte rijping.

Het kaasje op de foto is trouwens gemaakt met schapenmelk van De Stalse Schans. Dit verklaart ook de lichtere kleur van de kaas.


En het resultaat van gisteren? Tja, dat wordt nog enkele weken geduld hebben :-) 


1 opmerking: