Enchiladas met kip

Het is intussen een hele tijd geleden dat ik nog wat op de blog zette. Mijn gezondheid zorgt er momenteel voor dat mijn energieniveau heel laag is, waardoor het effectieve uitwerken van de blogpost er meestal aan in schiet.

Door de maatregelen rond het corona-virus zit ik nu echter naast de dochter terwijl ze flink werkt aan haar schooltaken voor vandaag. Waarom dan toch niet een blog uitwerken?

Regelmatig komt er wel een texmex getint receptje op de blog. Meestal maak ik deze recepten voor een vriendinnenavondje met Fie. We zijn beiden dol op texmex en variëren nogal eens graag met gerechten.

Deze enchiladas maakte ik met de eerder geposte huisgemaakte enchiladasaus. Eens je deze klaar hebt zijn de enchiladas een fluitje van een cent om te bereiden!  De foto van dit gerecht vergat ik te maken, maar deze leuke van Victor Garcia vond ik ook wel mooi ;-)

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 350 gram kippenblokjes
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 portie enchiladasaus
• 1/2 blik rode kidneybonen
• geraspte cheddar 
• kruiden: ik neem een mengeling van peper, zout, komijn, paprika, cayennepeper, chilivlokjes - naar smaak
• tortillavellen
• Om te serveren: guacamole, zure room, rijst, Mexicaanse tomaten- of koolsalade

Bereidingswijze

Snipper de sjalot en de look fijn. Verhit wat olie in een pan en fruit de sjalot/uit. Voeg de kippenblokjes toe en bak gaar. Doe er je kruidenmengeling op en bak eventjes mee. Voeg de kidneybonen en 1 soeplepel enchiladasaus toe en laat nog even sudderen.

Neem telkens een tortillavel. Schep er de vulling op, doe er nog wat geraspte kaas over en rol op. 

Beboter een ovenschaal. Leg er de enchiladas in. Bedek met nog een laagje echniladasaus en werk af met flink wat geraspte cheddar.

Zet nog 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.

Serveer met de bijgerechten. 

Smakelijk!