zondag 27 november 2011

Bakken met suikervervangers

Dit weekend zag ik een artikel in Het Belang van Limburg waarin de KVLV van Wimmertingen stelde dat een cake met Stevia naar niets smaakt. Nogal gefrustreerd moest ik dan vaststellen dat de dames van de lokale 'boerinnenbond' eenvoudigweg de suiker in een cake vervangen hadden door tagatesse (in cake 2) en stevia (in cake 3).

Mag ik er toch nogmaals op drukken dat het niet voldoende is om zomaar eventjes de suiker in een gerecht te vervangen door een zoetmiddel? Elk recept vereist een 'aanpassing op maat'!

Men mag niet vergeten dat suiker niet enkel werkt als zoetmiddel, maar tevens een natuurlijk rijsmiddel is. Laat je de suiker weg, dan moet je zorgen dat of je zoetstof zorgt voor rijzing, of je moet een extra rijsmiddel toevoegen. Vooral bij stevia is dit belangrijk. Wil je een recept omvormen, dan moet je bij stevia altijd uitgaan van zelfrijzende bloem en nog extra bakpoeder toevoegen.

Een tweede belangrijk verschil bij gewone suiker ten opzichte van aspartaam, tagatose of stevia, is dat gebak met suiker minder droog is dan met de andere zoetstoffen. Dit geldt trouwens voor alle hogervermelde suikervervangers in een welbepaalde mate. Je dient er dan ook rekening mee te houden bij het klaarmaken van je beslag en extra vocht toevoegen.

Hiermee samenhangend kom je tot het punt dat de 'massa' beslag waarmee je aan de slag gaat verschilt. Een recept met 200 gram suiker vraagt ongeveer 80 gram tagatose of een mespuntje steviapoeder (afhankelijk van de soort). Dat maakt al een enorm verschil op zich. Je uiteindelijke beslag moet gelijkaardig zijn aan een standaard beslag, maar zeker niet hetzelfde.

Belangrijk om weten is ook dat suiker en eieren een zeer goede binding geven. Dit is niet zo met zoetstoffen. Als je suiker opklopt met vb. eigelen, krijg je een mooi gemengde, dikke eigeelcrème. Doe je dit met pakweg aspartaam, dan krijg je een korrelige massa. Zowel tagatose als stevia worden daarentegen gewoon opgelost in het eigeel. Ook dit moet je in gedachten houden bij het herwerken van een recept. Al deze aspecten zorgen ervoor dat je cake 'anders' is dan een gewone suikercake. Anders betekent echter niet slechter!

Een laatste punt is uiteraard de smaak. Er zijn ettelijke zoetstoffen en suikervervangers op de markt. Allen hebben ze hun specifieke smaak, die nooit gelijk is aan suiker. Persoonlijk vind ik aspartaam en tagatose een meer chemische smaak geven. Van stevia had ik verwacht dat dit bitter zou smaken, maar dit valt - bij correct gebruik - zeer goed mee.

Slotsom van dit alles: je kan perfect een cake bakken met eender welke zoetstof en ervoor zorgen dat de smaak toch altijd perfect is. Je mag nooit zomaar de suiker vervangen door een zoetstof, want dit heeft enkel en alleen invloed op de zoetheid van een gerecht. Je moet ervoor zorgen dat alle eigenschappen van de suiker opgevangen worden door andere ingrediënten.

Zit je vast? Neem eens een kijkje bij eerdere blogposts. Je kan vast wel wat ideetjes vinden voor recepten met aspartaam, tagatose of stevia. Heb je specifieke vragen of zit je vast met een bepaald recept, dan kan je ons altijd contacteren!

5 opmerkingen:

  1. Super interessant en goed geschreven blogpost, Tineke! Misschien ook nog een idee voor bij Swenst? Ik kom daarop binnenkort terug want ben nu bezig met de format. Tot snel, kookelfje!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Interessant om te weten, zal ik binnenkort hoogstwaarschijnlijk wel eens gebruiken!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. In de Match in Leuven heeft iemand dit artikel opgehangen naast de dieetproducten van Damhert, toeval of niet. Een lage marketingtruk om oude dametjes van stevia weg te houden?

    De winkelbediende wist van niets en insinueerde dat een klant die geplastificeerde kopie er misschien heeft opgehangen... Mocht het illegaal zijn, had ik ze er al lang bestookt met kwalijke mails. Spijtig genoeg kan je daar niets aan doen. En als je op het gezonde verstand van de doorsnee consument moet vertrouwen...

    Groetjes,
    Raf

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Kan je zoetstof gebruiken in combinatie met zure ingrediënten? Ik wil chinese kip met zoet-zure saus maken en de suiker vervangen door zoetstof.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Dat gaat perfect! Ik heb zelf al meermaals een zoetzure saus met zoetstoffen gemaakt.

    BeantwoordenVerwijderen