woensdag 18 januari 2017

Rillette van ossenstaart - de ambacht van Dierendonck

Het stond al sedert de uitgave in 2015 op mijn verlanglijstje, en met de afgelopen feestdagen lag er dan ook een exemplaar te fonkelen onder de kerstboom: the butcher's book van Hendrik Dierendonck - de man achter de gelijknamige slagerij en restaurant Carcasse. Een boek met zijn levensverhaal, zijn werk en bezoeken aan kwekers in het buitenland, maar ook een boek vol recepten. Van makkelijk tot 'je moet echt wel een beenhouwer zijn om hieraan te beginnen', maar allemaal zo puur en smakelijk dat ik er meteen zin in kreeg.

Minder maar beter vlees eten, dat is de toekomst van de ambachtelijke beenhouwerij.


“Dierendonck staat vandaag voor ambacht, terroir en passie. Met dit boek wil ik eer betuigen aan alle kwekers die hun dieren met veel respect voor de natuur telen, en aan de beenhouwers, versnijders en uitbeenders die dag en nacht in de kou zwoegen tussen vier muren.”

Hendrik Dierendonck

Er werd meteen een lijstje gemaakt van welke recepten we meteen zouden uittesten, en er werd gekozen voor één van de eenvoudigere bereidingen om "te proberen": een rillette van ossenstaart. Bij Dierendonck traditioneel geserveerd met ovenkoek, sucrines en gepekelde groentjes. Wij kozen ervoor om de rillettes te serveren met Turks brood, pickles en zure augurkjes. En of het lekker was!


Ossenstaart begint weer meer en meer op te komen. Maar toch bleek het niet zo meteen voorhanden bij de slager om de hoek. De (Turkse) slager verstond de benaming niet, waardoor ik begon uit te beelden wat ik bedoelde met ossenstaart... Hilariteit alom, maar geen succesvol uitje ;-)

Wij kozen dan voor slagerij Carmans in Beringen (te vinden bij Van Zon). Geen idee waarom ik er niet eerder aan dacht... Ze hebben niet alleen schitterend runds- en varkensvlees, maar ook zo een uitgebreid gamma dat ik er altijd wel met één of ander buiten kom.

De bereiding werd klaargemaakt en een uurtje later sudderde het geheel rustig op het vuur. De geur was alleszins heerlijk.... de familieleden die toevallig passeerden die namiddag belden 's avonds om te horen of het lekker geweest was :-)

Wanneer je de rillette laat afkoelen vormt zich bovendien een terrine van ossenstaart, die ook koud superlekker bleek te zijn. De ideale lunch dus!


En het boek? Dat gaan we zeker nog gebruiken! Er staan nog heel wat heerlijke recepten op mijn to do-lijstje, maar ook om gewoon wat in te bladeren en lezen is het een prachtexemplaar. Het verhaal ademt ambacht, passie en puurheid uit. En laat dat nu net zijn waar wij ook zo van houden...

Geen opmerkingen:

Een reactie posten