Culinaria - A Cut Above

Mei is weer volop de maand van de culinaire events. Naar jaarlijkse gewoonte brachten we ook dit keer weer een bezoek aan Culinaria² in Tour & Taxis (Brussel).

In 2009 haalde Culinaria als eerste in België sterrenchefs uit hun restaurant om hen te laten koken onder elegante tenten in hartje Brussel. Op die manier ontstond er een beweging die liefhebbers van lekker eten op een geheel nieuwe manier wilde laten genieten.

Het gaat om een tijdelijk evenement en dat wekt frustratie; je moet erbij zijn, ter plaatse proeven, gezien worden, want anders heb je het allemaal gemist… Omdat elke proeverij beperkt is in de tijd, wordt ze automatisch exclusief, iets voor insiders, die de best bewaarde geheimen van de chefs naar waarde weten te schatten; je proeft er dingen die je anders pas over enkele jaren op je bord krijgt…

Alles gebeurt op één plaats, met een overkoepelend thema en een unieke sfeer, met kunst en muziek als inspiratiebron.

Dit jaar koos men voor het thema "origineel festijn", aangekondigd als een tafelmoment - een banket.

Anders dan andere jaren koos je niet ter plekke welke gerechtjes je wilde proeven, maar kon je op voorhand intekenen voor één van de twee menu's.

De mise-en-bouche was wel nog steeds "vrij" te kiezen, tussen de vier aanwezige chefs.

Wij kozen voor het hapje van Kenny Bernaerts (Studio Bern): sint-jacobsvruchten - mechelse asperges - karnemelk - rogge - lavas, en het hapje van Alex Joseph & Michel Borsy (Rouge Tomate): vol-au-vent - qwehli garnaal - kalfszwezerik - prei - paddestoel - citroen. Beiden schitterende creaties.

Nadien kozen we voor hetzelfde menu:

• Voorstel van Colonna-Cesari van Centpourcent*: 3 x Tonijn: Tartare, Tataki et crème de Thon metagrumes
• Voorstel van Pascal Devalkeneer van Chalet de la Forêt**: Sneetje van staartvis gesmoord in tomatencoulis met donkere olijfolie en wilde kruiden.
• Voorstel van Bart De Pooter chef-kok van Pastorale**: Tartaar van biefsteak "Clarabella".
• Voorstel van Laury Zioui van l'Eveil des Sens*: Gekonfijte ganzenlever in Alpage AOP Gruyèreroom met balsamico, medjoul dadel.
• Voorstel van Clément Petitjean van l'Auberge de la Grappe d'Or*: Festijn als in de Gaume met speenvarken op spit geserveerd met een emulsie van touffaye.

Kort gezegd was het weer een schitterende avond.

Onze toppers? Het trio van tonijn van Colonna Cesari was in zijn geheel een prachtig gerecht. Het vlees in de steak tartaar van Bart De Pooter was subliem (zie ook de adering op de foto rechts) en de ganzenlever die Laury Zioui serveerde was overheerlijk.

Enige uitvaller was voor ons het gerecht van Pascal Devalkeneer. Pure smaken, dat wel, maar toch niet zo onze smaak.

Nadien volgden nog de dessertgangen, met een copieus bordje zwitserse kazen. De meningen waren verdeeld: gaande van 'schitterend' tot 'dat kaasbordje zorgde voor de indigestie' ;-)

Het dessert was een samenwerking tussen Marc Ducobu (links) en Pierre Marcolini (rechts).

Culinaria zou Culinaria echter niet zijn, mocht er niet wat meer te beleven zijn. Zo kon je ook dit jaar weer terecht in de gourmet market, bij verschillende standjes en er waren ook opnieuw workshops in de foodiequare. 

Wij namen deel aan een Vintage Cocktails workshop by "Chez Hortense" en maakten een Old Fashioned met rum en een Daiquiri.

De tafel met enkele prachtige flessen bourbon en whisky was een uitnodiging op zich. De echtgenoot was dan ook een béétje teleurgesteld toen hij hoorde dat hij zijn favoriete Old Fashioned dit keer met rum moest maken en niet met whisky. Maar het resultaat mocht er wel zijn. Chez Hortense is één van de hipste places-to-be in Brussel, en dat merk je zelfs tot in deze workshops.

Het VTM programma "Mijn Pop-up Restaurant" was ook te gast op Culinaria. Om te bewijzen dat ze die stem waard zijn, kregen de duo’s uit WOLF en Sticks & Stones de kans om in de potten te roeren op Culinaria en hun gerechten voor te stellen aan de grootste chefs van België.

Terwijl de duo’s uit Brussel en Gent zwoegen en zweten achter hun fornuis, zagen Noémie en Jeremy  (Antwerpen) het allemaal graag gebeuren. Zij konden genieten van een smaakvol hapje en een verfrissend drankje, en namen zelfs deel aan een workshop. 

Hieronder nog enkele sfeerbeelden.

Averbode bier, kaas en wijn

In onze nieuwsbrief van mei kon je al lezen dat de Abdij van Averbode, naast zijn eigen kaas en brood, ook zijn eigen patersbier "Averbode" heeft voorgesteld.

De komst van het nieuwe patersbier werd vorige zomer aangekondigd door de abdij in de deelgemeente van het Vlaams-Brabantse Scherpenheuvel-Zichem, waar ook al van de 14de tot begin 20ste eeuw bier werd gebrouwen. Het nieuwe bier is dan ook een eerbetoon aan de geschiedenis van de abdij.

De producten zijn te koop in de winkel van de abdij en worden ook verkocht bij Delhaize.

Deze laatste lieten ons toe om het brood, de kaas en het bier te proeven. Wie ons al wat langer volgt, weet dat we dol zijn op streekproducten, dus dat lieten we ons geen tweede keer zeggen.

Zelf heb ik jarenlang in Scherpenheuvel-Zichem gewoond, en de "lekdreef" aan de abdij roept altijd fijne herinneringen op. Dus, nu er ook andere lekkernijen dan ijsjes te krijgen zijn, willen we deze wel proberen.

Bij het maken van het bier wordt de zogenaamde dry hopping techniek toegepast: een of meerdere hoppen worden aan het toegevoegd tijdens of na het gistingsproces. Daardoor komt het hoparoma beter naar voren en smaakt het brouwsel eerder fruitig dan bitter.

De Norbertijnen zijn voor het brouwen van het bier in zee gegaan met Brouwerij Huyghe uit Melle, de producent van het bekende Delirium Tremens. Averbode is in flesjes van 33cl en flessen van 75cl in de handel verkrijgbaar zijn.

De smaak? Een aangenaam, niet te bitter blond biertje. De echte kenners wisten me te melden dat het best nog wat langer op de fles mocht liggen alvorens te degusteren ;-)

Vanuit het basisprincipe van zelfvoorzienigheid had de Abdij eeuwenlang een eigen hoeve, brouwerij, kaasmakerij en ook en bakkerij gehad. Brood was en is nog steeds een essentieel onderdeel van het dagelijkse voedingspatroon van de abdijgemeenschap. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat ook brood deel uitmaakt van de korf kwalitatieve producten die de Abdij lanceert.

Men koos voor La Lorraine Bakery Group als partner om Averbode abdijbrood te gaan maken. Een industriële bakkerij dus. Het doet ons wat pijn, maar als we eerlijk zijn: zoveel artisanale bakkers kan je niet meer vinden.

Het volkoren Averbode brood combineert drie graansoorten – tarwe, haver en rogge – die het brood een rijke en volle smaak geven. Het resultaat is inderdaad zeker geen uitgedroogd donker brood, maar een degelijk volkorenbrood dat door jong en oud gesmaakt werd.

Als laatste proefden we van de kaas. Averbode abdijkaas wordt omschreven als een half harde, smeuïge speciaalkaas met een pittige, volle smaak en een gul karakter. En inderdaad, de kaas heeft een net iets pittigere smaak. Een aangename kaas met een stukje brood, maar ook in blokjes bij de aperitief. Zeker een plusje dus!

Voor de productie van deze abdijkaas koos de Abdij ervoor om een samenwerking aan te gaan met de Belgische zuivelcoöperatie Milcobel, die bestaat uit zo’n 3.000 leden-melkveehouders die hun melk samenbrengen voor gezamenlijke verwerking en vermarkting.

Op dit moment wordt alles dus extern geproduceerd. Maar gelijktijdig met de voorstelling van het bier, stelden de Norbertijnen ook hun toekomstplannen voor. “Wij willen er graag een kaasrijperij, een micro-brouwerij, een ontmoetingscentrum en een abdijwinkel in onder brengen. Dit geheel aan de Westpoort kan dan uitgroeien tot een mooi toeristisch-educatief centrum. Dankzij deze nieuwe inkomsten kunnen we ook het zelfstandig voortbestaan van de abdij verzekeren.” Grootse plannen dus, die zeker een abdijbezoek aangenamer kunnen maken.

Ellis Gourmet Burger Guerilla - 3rd Edition

De 'chique' hamburgerketen Ellis Gourmet Burger schiet in het hele land als paddestoelen uit de grond. Eerder gingen we, benieuwd als we zijn, al eens een kijkje nemen in de vestiging in Maasmechelen. Afgelopen maandag waren we er opnieuw te gast, zij het dan voor een speciaal event.

Om de zoveel tijd organiseert Ellis Gourmet Burger in één van de restaurants een Burger Guerilla tussen sterrenchefs.Voor de derde editie van dit event werd gekozen voor Maasmechelen en sterrenchefs Koen Verjans (Innesto) en Bart De Pooter (Pastorale).

Het doel van Ellis Gourmet Burger is "de perfecte hamburger op tafel zetten". Hoe zien sterrenchefs dat? Wat doen zij met deze opdracht?

Na een klassiek aperitiefje op het zonovergoten terras, konden we aan tafel.

vlnr Koen Verjans (Innesto), Carla Annunziato (Maasmechelen Village), Bart De Pooter (Pastorale), Thierry Canetta (Ellis Gourmet Burger)

De eerste hamburger was een creatie van Koen Verjans. De jonge chef begon vier jaar geleden in de Barrier en kreeg meteen een jaar na opstart (op 27-jarige leeftijd!) zijn eerste ster. Voor deze Guerilla koos hij voor een kalfshamburger met burrata, gekonfijte citroen en tomaten.

Als bijpassende drank werd een Sicilian lemonade van Fever-Tree geserveerd.

Persoonlijk ben ik niet meteen zo'n fan van kalfsvlees, maar wat een heerlijke burger gaf dit toch... Perfect vlees, met een slaatje erbij dat zelfs de wederhelft kon bekoren. Een toppertje!

De limonade was me wat zoet (9g suiker op 100 ml), maar deed wel lekker zomers aan en lijkt een prima mixer.

Bart De Pooter hield het klassieker, met een hamburger met rundsvlees. Dit mag ook niet verbazen als je weet dat deze chef veel bezig is met productonwikkeling voor een melkvleeslachterij. Hij koos dan ook voor een stuk vlees van Holstein rund, met 30 % gerijpt vlees.

Er werd gekozen voor een cheeseburger, zonder een kleverig schijfje kaas tussen. De mozzarella werd in kleine blokjes versneden en gemengd onder het (tot perfectie gebakken) vlees.

De chef benadrukte ook dat niet enkel het vlees van belang is (is het niet te hard, niet te droog), maar ook aandacht voor het broodje is belangrijk.

Het geheel werd afgewerkt met gepekelde groentjes en een spicy "tomatensausje".

Bijpassende wijn was een Remole van Frescobaldi. Een Toscaanse, vlot drinkbare en niet te dure rode
wijn (90% san giovesi en 10% cabernet sauvignon), die even in de koelkast werd geplaatst.

Hoewel het vlees van de tweede hamburger voor ons de top was, vonden we het geheel van Koen Verjans toch net wat leuker.

Als dessert kregen we een mierzoete oversized macaron, gevuld met chocolade. Jammer genoeg puur suiker dus, maar het zag er wel prachtig uit :-)

Op zich dus een zeer leuk event, met enkele heerlijke creaties. We waren al wel fan van de hamburgers van Ellis (denk maar aan de Meatlover by Dierendonck), en dit onderstreepte wel hun voorliefde voor het culinaire, en hun drang om net dat stapje verder te gaan.

Zeer leuk aan deze avond was ook de semi-open keuken, wat zorgde voor leuke beelden van de chefs in actie, en het supervriendelijke personeel !

Mango Passie

Eerder deze maand verscheen er weer een editie van Kattenliefde. In de rubriek "Kat in de Keuken" kon je dit recept terugvinden.

De lente is in het land. Je ziet het aan de bomen, aan het gedrag van de katten, en ook aan Tineke’s Cucina. Het mag allemaal wat frisser, wat lichter en fruitiger.

De lente geeft ons ook steeds weer energie om nieuwe projecten aan te vatten. Zo namen we deel aan een uitdaging van Delhaize en creëerden we een suikervrije paaseitaart, met Griekse yoghurt en stevia. Het resultaat was een heerlijk luchtige cake, overgoten met een ganache.

De Griekse yoghurt bleef nog even een rode draad vormen in de keuken en komt ook in dit gerecht terug. Een eenvoudig en fris dessertje met mango en passievruchten.

(c) Michel Smeets / Art & Graphics (r)

Ingrediënten

• 400 gram Griekse yoghurt
• 2 el vloeibare honing
• 1 mango, geschild en in blokjes gesneden
• 4 passievruchten
• Enkele takjes verse munt

Bereidingswijze

Meng de yoghurt en honing in een kom.

Haal het vruchtvlees uit de passievruchten en meng dit onder de yoghurt.

Doe het mengsel in vier kommetjes. Verdeel de mangoblokjes over de kommetjes en garneer met een takje verse munt.

Eenvoudig, snel en lekker!

Recensie: Ice Crime - roomijs met stevia

Na de review van Moochie Frozen Yoghurt wilden we ook wel eens een ijsje testen dat je eenvoudigweg thuis in je vriezer kan bewaren en eten wanneer het jou uitkomt.

Het Belgische bedrijf Ice Crime heeft een aantal ijssoorten op de markt gebracht gezoet met stevia. Je kan kiezen voor vanille, chocolade, aardbei en mokka.
Dat wilden we wel eens proberen!

Ice Crime is verkrijgbaar bij Delhaize, dus we gingen op pad...

Het roomijs staat netjes tussen de 'gewone' ijsjes. Geen helse zoektocht naar het 'dieetrek' dus. We waren wel in een gekke bui en wilden het aardbeienijs testen, maar dat was buiten Delhaize gerekend. Jammer genoeg kozen zij ervoor om 'alleen' vanille en mokka beschikbaar te stellen. Tja, dan maar vanille en mokka!

De verpakking kon ons alvast bekoren. Er werd duidelijk aandacht besteed aan de vormgeving, met een leuke slogan ("Wow, they killed the sugar") om het af te maken.

De ingrediëntenlijst leert ons dat het ijs gemaakt werd met gerehydrateerde magere melk, en verschillende zoetstoffen (maltitol, sorbitol, erythritol en stevia). Dit lijkt ons logisch. Wanneer je enkel met stevia werkt, ga je een onbewerkbaar ijsblok krijgen. De erythritol zorgt ervoor dat je het ijs nog kan scheppen. Puur stevia lijkt ons qua smaak ook een nadeel gezien de bitterheid.

Qua smaakstoffen koos men voor de natuurlijke weg: bij het vanilleijs ging het om natuurlijk vanille aroma en bij de mokka om gemalen koffie.

Het ijs ziet er dan ook natuurlijk en romig uit.

Onze test bereikte echter het gevreesde punt... Kan ik dit in hemelsnaam scheppen? Of zou ik toch niet een kwartiertje wachten tot het wat zachter is? 

Nee hoor! Meteen uit de vriezer kan je er prachtige bolletjes van vormen!

De smaak. Oei, wat krijgen we nu? Een heerlijk romig ijsje, zoet maar niet te, en geen overdreven steviasmaak? Eerlijk is eerlijk: dat hadden we niet verwacht!

De commentaren van ons testpanel :
- "Lekker!"
- "Je ziet zelfs de puntjes van de vanille"
- "Dit ijs is net te scheppen zoals gewone ijs. Helemaal niet te hard."
- "Als je me niet gezegd had dat dit suikervrij was, had ik het niet geweten" (dixit de vriendin die normaal gezien wel suiker eet)

Kortom: een topper dus. Dit wordt zeker een vaste waarde in onze vriezer!

Wij kozen (noodgedwongen) voor de dozen van 1L. Ice Crime is echter ook verkrijgbaar in cups van 120 ml (met lepeltje) en sinds kort is er ook een ijsstick beschikbaar.

Een nadeel? Dat gaat dan meer richting Delhaize... Willen jullie alstublief ook de andere varianten in het gamma opnemen? ;-)